「牛軋糖」是大家喜愛的糖果。可是何以名之為「牛軋糖」？一般人往往不甚清楚。

相傳明代浙江考生「商輅」，某夜夢見自己跪於文昌殿前，祈求文昌帝君保佑考試順利，供桌上備有筆墨紙硯、一盤花生和麥芽糖。這時文昌帝君突然顯靈，對著供桌，手臂一揮，只見供桌上的花生自動去殼，一一飛入麥芽糖中，成了花生糖，而花生糖瞬間化為數頭牛隻，朝他飛奔過來。就在此刻，商輅夢醒了。

解夢者指出，「筆墨紙硯」加上「花生」，代表「生花妙筆」，對於科考，這無疑是大多。至於花生糖變成牛，朝他奔來，象徵「擁有智慧」。總之，對考生來說，這都是好兆頭。「商輅」聞之大喜，乃命家僕取米穀和麥芽糖，仿夢中情境，加入花生，製成硬糖，並且將之壓成牛狀的花生糖，與人分享。

後來，正式應考，連著參加鄉試、會試、殿試，都榮獲第一名，「商輅」可說是明代八十九位狀元之中，唯一「三元及第」者。於是他衣錦返鄉，大量製作花生糖，向文昌帝君還願。此後，官運亨通，曾任吏部尚書兼大學士之一品官。久而久之，其他考生為祈求考運和官運，就效法他，以花生糖祭拜文昌帝君。

茲因典故中有「牛」，且商輅之「輅」，讀「一ㄚˋ」，有「迎接」之意，故名之曰「牛輅糖」；又因「輅」與「軋」同音，「牛輅糖」逐漸寫成「牛軋糖」。「軋」另有一音為「ㄍㄚˊ」，一般人訛讀為「ㄗㄚ」。

到了清代，西方傳教士來華，亦將「牛軋糖」帶回歐洲，加入奶油、蛋白、奶粉之類，成為法國知名的糖果。

數百年來，牛軋糖從東方飄盪到西方，再從西方紅回東方。牛軋糖在數百年前的法國點心界佔有一席之地，法國國王路易十五拜訪西班牙皇室，不是帶著黃金或珠寶，而是帶了42公斤的牛軋糖，足以證明牛軋糖在當時的價值。牛軋糖，在法國又叫做Nougat，法國人在11、12世紀，從東方帶回牛軋糖，原本的配方是核桃、蜂蜜，但是法國人決定再加入開心果、杏仁和櫻桃。可口的牛軋糖，很快在法國掀起一陣熱潮，迄今，南法的城市，每年都要生產2000公噸的牛軋糖，是生產量最大的城市。

由於冬季較適合做糖，所以很自然地就成為年節必備的應景糖果。 一方小小的牛軋糖，背後卻是件專業的苦差事兒，夏天和冬天，製糖溫度完全都不一樣，會隨著環境溫度而改變，老師傅靠著多年經驗，調整煮糖、沖糖的時間。溫度對了，牛軋糖才會有對的脆度、Q勁，而且不會黏牙。

一九五○年代之後，有人自香港將「牛軋糖」引進臺灣，深受歡迎，最常用於年節或婚慶。
其實，按典故看來，考生吃牛軋糖是最吉利的了。考季來臨，文昌帝君的供桌上，除了蘿蔔(好彩頭)、芹(勤快)、蔥(聰明)之外，準備「牛軋糖」似乎更符合祈求的本意呢！

西方牛軋糖因為有蜂蜜的成分，水分較多，所以吃起來口感較軟，也比較不容易成形。所以有時候會在糖的外層包覆巧克力，增加風味也能固定糖體形狀。另外在製造過程中，需要一面烤一面拌，使多餘的水份容易蒸發，因此在製作上較東方（中式）的牛軋糖多了一道製作程序。

在歐美的超市或是高速公路的休息站，都很容易看到牛軋糖。西式牛軋糖口感偏軟，甜度高，主要是因應歐美人士的口味要求，西方牛軋糖的材料主要是蜂蜜、葡萄糖漿、水、結晶糖、香草、打發蛋白、杏仁、核桃、開心果等。

東方牛軋糖的糖漿是以麥芽糖為主體，口感吃起來較有Ｑ勁，近年來，由於健康意識的強調，部份牛軋糖所選用材料中的砂糖已逐漸用海藻糖所取代，所以甜度大為降低，在製作過程中，還會再添加奶油、奶粉等固型物，糖的外觀比較完整且整齊，而且多了一股奶香味，中式牛軋糖口感細膩，又有咬勁，整體而言，中式牛軋糖較西式牛軋糖的口感略勝一籌。牛軋糖的基礎材料是打發蛋白、麥芽糖、奶粉、奶油、糖、堅果（堅果類包含花生、芝麻、南瓜子與核桃等）。

資料來源:牛軋糖博物館